머스타드

머스타드 겨자씨 씨앗으로 만든 매운 맛의 향신료입니다. 겨자 씨앗은 겨자 가루 또는 양념 페이스트로 통째로 사용할 수 있습니다.

겨자에 대해 알아야 할 사항

겨자씨는 흰색, 갈색 또는 검은 색 겨자에서 나옵니다. 모든 겨자 식물은 십자화과 (Brassicaceae)에 속합니다. 각 겨자 식물의 이름은 씨앗의 색을 나타냅니다. 겨자 식물은 초본 습관을 가진 일년생 식물입니다.

관절과 톱니 모양의 잎은 가지가 있고 각진 줄기에 앉습니다. 잎은 또한 털이 많을 수 있습니다. 윗잎은 또한 뾰족하게 나뉘거나 완전히 뾰족합니다. 겨자 식물은 높이가 30 ~ 120 센티미터로 자랍니다. 6 월부터 7 월까지의 개화기에 식물은 수많은 노란 꽃을 피 웁니다. 포드는 줄기에서 수평으로 서 있습니다. 이들은 직경이 4mm이고 겨자씨가 4-8 개 포함되어 있습니다.

흰 겨자는 주로 지중해 지역에서 재배되는 작물입니다. 브라운 머스타드는 원래 아시아에서 왔지만 현재는 전 세계적으로 재배되고 있습니다. 블랙 머스타드는 또한 지중해 지역의 원산지입니다. 그러나 그것은 매우 오랫동안 다른 지역에서 재배되었습니다. 겨자 가루는 겨자 씨앗에서 갈아서 얻을 수 있습니다. 이것은 적어도 80 %의 겨자씨로 구성되어야합니다. 겨자 분말의 생산에는 껍질이있는 흰 겨자씨가 주로 사용됩니다.

겨자씨의 가장 일반적인 용도는 겨자 페이스트의 생산입니다. 이 겨자 페이스트에는 약어 겨자가 인기를 얻고 있습니다. 전통적으로 겨자는 겨자 생산에서 포도 머스타드와 혼합됩니다. 그러나 오늘날 식탁 겨자는 겨자, 물, 식초 및 소금으로 만들 가능성이 더 높습니다. 종류에 따라 다른 향신료 또는 기타 재료가 추가됩니다.

겨자씨는 생산 전에 먼저 세척해야합니다. 그런 다음 겨자 밀의 롤러 사이에서 분쇄되고 기름이 제거됩니다. 겨자 식사는 다른 재료와 혼합됩니다. 이것은 매시를 만듭니다. 이것은 발효되어야합니다. 이것은 전형적인 겨자 향을 개발하는 유일한 방법입니다. 그런 다음 매시 펄프는 품종에 따라 더 거칠거나 미세한 페이스트로 갈아집니다.

이 분쇄 공정 중 온도는 섭씨 50 °를 초과하지 않아야합니다. 그렇지 않으면 에센셜 오일이 증발하고 겨자는 향을 잃게됩니다. 분쇄 과정이 끝나면 머스타드는 채워지기 전에 몇 시간 동안 휴식을 취해야합니다. 겨자는 튜브 또는 유리에서 최종 성숙에 도달합니다. 중간 정도의 뜨거운 겨자는 과도한 열을 분해 할 수 있도록 판매되기 전에 몇 주 동안 보관해야합니다.

테이블 겨자의 종류는 겨자씨의 선택, 분쇄 정도 및 식초에 따라 결정되거나 반드시 사용해야합니다. 꿀, 레몬 주스, 계피, 맥주, 마늘 또는 캐러멜과 같은 다른 재료는 겨자에 다른 맛 뉘앙스를줍니다.

건강에 대한 중요성

겨자는 요리를 정련하는 데 적합 할뿐만 아니라 건강 증진 효과도 있습니다. 겨자의 주요 활성 성분은 겨자유 배당체입니다. 그들은 종자의 세포에 저장되고 갈거나 모르타르를 사용하여 방출됩니다. 머스타드 오일은 겨자 식물을 포식자로부터 보호하고 인간에게 항균 효과를줍니다. 소화를 촉진하고 배변을 촉진합니다. 소화하기 어려운 음식은 겨자와 함께 더 잘 소화됩니다.

전통적인 약초학에서 겨자씨는기도의 카타르, 연조직 류머티즘 및 만성 관절 질환을 치료하는 데 사용됩니다.

일부 연구에서는 겨자가 암을 예방할 수도 있다고 제안합니다. 프라이 부르크 대학의 연구에서 피실험자들은 매일 겨자 한 스푼을 받았다. 일정 시간이 지나면 백혈구가 채취되었습니다. 이들은 발암 성 독소와 접촉했습니다. 그런 다음 과학자들은 독소가 백혈구에 끼친 손상을 분석했습니다. 연구원들은 겨자가 명확한 보호 효과를 가지고 있음을 발견했습니다.

그러나 너무 많은 양을 장기간 투여하면 겨자가 위장관에 자극을 줄 수 있습니다. 향신료 식물은 또한 위궤양의 발병을 촉진 할 수 있습니다.

성분 및 영양가

겨자씨는 겨자유의 20 ~ 40 %로 구성되어 있습니다. 28 %는 단백질입니다. sinalbin 및 sinigrin과 같은 글리코 사이드도 포함되어 있습니다. 머스타드 오일 배당체는 겨자의 날카로운 맛을 담당합니다. 그것들은 그 자체로 날카롭지는 않지만 분쇄 과정과 액체와의 접촉은 효소 myroninase를 활성화시킵니다. 겨자 배당체를 포도당, 황산 및 이소 티오 시아 네이트로 전환합니다. 이소 티오 시아 네이트는 겨자 에센셜 오일이라고도합니다.

흰 겨자의 배당체시 날빈은 갈색과 검은 색 겨자의 배당체 시니 그린보다 훨씬 약합니다.

편협 및 알레르기

겨자와 겨자를 함유 한 식품에 대한 알레르기는 매우 흔합니다. 이것이 겨자에 대한 라벨링 요구 사항이있는 이유입니다. 이는 식당가가 자신의 요리 중 하나에 겨자가 들어 있는지 표시해야 함을 의미합니다. 겨자에 대한 알레르기는 유채, 콜리 플라워, 비트 또는 배추와 같은 다른 십자화과 식물에 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다.

쇼핑 및 주방 팁

겨자의 품질에는 큰 차이가 있습니다. 그러나 품질이 항상 가격과 관련이있는 것은 아닙니다. 좋은 겨자는 겨자씨, 물, 식초, 소금보다 더 많이 필요하지 않습니다. 방부제와 향미료는 품질이 좋은 제품에 들어갈 자리가 없습니다.

따라서 구매할 때 겨자 포장의 성분 목록이 가능한 한 짧아야합니다. 그렇지 않으면 구매 결정은 물론 개인적인 취향에 따라 결정됩니다. 독일에서 가장 인기있는 겨자는 중간 매운 겨자입니다. 진미 겨자라고도합니다. 달콤한 겨자는 특히 남부 독일에서 인기가 있습니다. 바이에른 머스타드는 구운 겨자씨, 설탕, 사과 소스로 구성됩니다. 특히 고품질의 화이트 소시지 머스타드는 꿀로 달게하여 허니 머스터드로 판매됩니다.

Rotisseur mustard는 거친 겨자라고도합니다. 이것은 겨자처럼 열에 민감하지 않습니다. 디종 겨자는 갈색 또는 검은 색 겨자씨로 만들어야합니다. 전통적으로 곡물의 기름을 제거해서는 안됩니다.이 부드러운 생산 방법은 디종 머스타드에 특별한 향을줍니다. 발효되지 않은 포도 주스 (반드시)가 과거에 관례 적으로 겨자 생산에 여전히 사용되는 경우 겨자는 겨자라고도합니다.

전통적인 영국 겨자는 매우 뜨겁고 흰색과 검은 색 겨자씨로 만들어집니다. 매운맛은 사용 된 겨자 가루에서 비롯되며 전통적으로 생산 된 영국 겨자에서 인공적으로 만들어지지 않습니다.

준비 팁

클래식 머스터드는 뜨겁거나 차가운 요리의 거의 모든 요리와 잘 어울립니다. 타라곤 머스타드는 흰 살코기와 잘 어울리거나 베르네 즈를 정제하는 데 사용됩니다. 마늘을 넣은 겨자는 양고기 나 양고기와 완벽하게 어울리 며 샐러드 드레싱 양념에 적합합니다. 뜨겁고 뜨거운 겨자는 살짝 튀긴 고기 나 야채 샐러드와 잘 어울립니다.

겨자씨는 오이 또는 혼합 절임과 같은 절인 야채 맛을냅니다. 겨자 가루는 쇠고기 요리, 수프 또는 소스에 사용할 수 있습니다.